En matière d’accord mets-cidres, le champ des possibles est grand, très grand. C’est en majorité une affaire de goût.
Certains conseils peuvent cependant vous aider à trouver des associations à votre goût pour lesquelles
- le mariage des 2 produits ne créera pas de sensations désagréables en bouche, souvent liés à des déséquilibres entre les saveurs (sucre, amer, acide, salé).
- aucun des deux produits ne dominera l’autre.
Pour cela :
- Le cidre et le plat ne doivent pas s’opposer au niveau des saveurs (sucre, amer, acide, salée).
- Ils doivent également aller dans le même sens au niveau de l’ensemble des impressions sensorielles à savoir qu’ils doivent pouvoir globalement être décrits avec les mêmes qualificatifs.
Et en pratique ?
Les premiers choix à faire seront relatifs :
– Au sucre encore présent dans le cidre, définit par les mentions «Extra brut, brut, demi-sec, doux »
– puis aux 2 autres saveurs que l’on peut trouver dans les cidres : l’acidité et l’amertume (cidres dit taniques).
L’accord pourra ensuite être affiné avec les arômes (ou parfums) ressentis au nez et surtout en bouche.
Brut, doux… Choisir d’abord la teneur en sucres résiduels
Dans la plupart des cidres, une partie du sucre initialement présent dans le moût de pomme n’est pas transformé en alcool. Ces sucres sont appelés sucres résiduels. Plus un cidre contient des sucres résiduels, moins il sera alcoolisé.
| Sucres résiduels | |||
| • | •• | ••• | •••• |
| Extra-Brut | Brut | Demi-sec | Doux |
| > à 5.5% vol | 4,5 à 5.5% vol | 3 à 4.5% vol | < 3% vol |
| Alcool | |||
Les cidres Extra-brut, brut et demi-secs à dominante tanique sont généralement utilisés pour accompagner des plats salés.
Les cidres doux et demi-secs à dominante acidulé avec les plats sucrés ou neutres.
Acidulé, tanique (amer), équilibré… ?
Comme pour le choix d’un vin, il est important de savoir si le cidre est plutôt tanique (amer), acidulé, s’il est équilibré.
Les cidres peuvent avoir une saveur dominante acidulée ou tanique bien affichée, jouer un peu sur les deux tableaux ou être peu marqués.
Le saviez-vous ? Quelles saveurs pour quelles sensations :
| Saveur | Référence | Sensations |
| Le sucre | Le sucre, le miel | Donne de la rondeur, de l’ampleur mais également de la lourdeur. Il atténue l’amertume et l’acidité. |
| L’acidité | Le citron | Apporte de la fraicheur et de la vivacité mais parfois agressif. Elle accentue l’amertume. |
| L’amertume | Le café | Apporte du corps et de la structure mais parfois de la dureté. |
Les cidres à dominante acidulée sont à associer à des plats frais, légers…
Les cidres à dominante tanique à des plats plus consistants, au goût plus marqué, plus épicés …
Les arômes ? Une diversité à découvrir
La richesse et la complexité aromatique varie d’un cidre à l’autre.
Si tous les cidres ont généralement des arômes fruités, d’autres arômes, parfois surprenants, peuvent s’y associer, voir dominer.
Et la liste des arômes possibles est longue… Nous vous proposons de regrouper les principaux arômes présents dans les cidres en 6 grandes familles : fruité, floral, épicé, végétal, évolué et lacté.
| Famille | Arômes le plus souvent rencontrés |
| Fruité | Pomme fraiche, pomme cuite, poire, coing, banane, pêche, agrume…. |
| Floral | Fleurs blanches, chèvrefeuille, acacia, miel… |
| Epicé | Vanille, caramel, anis, réglisse, cannelle, clou de girofle… |
| Végétal | Herbe fraîche, foin coupé, champignon frais… |
| Evolué | Cuir, sous-bois, fumé… |
| Lacté | Beurre, lait, caramel au beurre… |
Les cidres doux et demi-secs ont généralement une dominante aromatique fruitée.
Les cidres bruts et Extra-bruts souvent un peu moins fruités, laissent percevoir des arômes plus complexes.
Il suffit ensuite de faire les accords entre les arômes dominants perçus dans un cidre et ceux du plat en fonction des goûts de chacun…
Un civet de lièvre se mariera très bien avec un cidre aux arômes de pommes avec des notes de sous-bois, champignon ou cuir.
Quelques idées
| Quelques idées | Cidres conseillés | Autre |
| Apéritifs | ||
| Biscuits apéritifs salés | Royal Guillevic, demi-sec acidulé ou brut équilibré | Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre |
| Verrines au fromage frais | Royal Guillevic, demi-sec acidulé ou brut équilibré | Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre |
| Légumes crus | Demi-sec acidulé (avec les tomates), tanique (avec les endives) ou équilibré | Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre |
| Charcuterie | AOP Cornouaille ou demi-sec amertumé | Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre |
| Cakes salés | Royal Guillevic, demi-sec acidulé ou cidre brut équilibré | Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre |
| Entrées | ||
| Foie gras | Demi-sec plutôt amertumé. | Pommeau de Bretagne |
| Melon, pastèque | Demi-sec équilibré ou acidulé. | Pommeau de Bretagne |
| Salades, tartes aux légumes, soupes | Brut légèrement acidulé ou légèrement amertumé suivant les légumes utilisés | |
| Coquillages et crustacés | Extra-brut équilibré ou brut légèrement amertumé | |
| Plats | ||
| Galettes de blé noir garnies | Brut équilibré, à dominante tanique ou AOP Cornouaille suivant la garniture. | |
| Volailles grillées | Brut équilibré ou légèrement acidulé. | |
| Volailles à la crème | Brut équilibré ou plutôt tannique. | |
| Poissons de rivière | Extra-brut ou brut équilibré ou légèrement acidulé. | |
| Poissons de mer | Extra-brut équilibré ou brut légèrement amertumé | |
| Viandes rouges rôties ou grillées | Brut équilibré ou légèrement tannique | |
| Gibiers, andouilles, tripes, ragoûts | Brut à dominante amertumée ou AOP Cornouaille | |
| Fromages | ||
| À pâte molle à croûte fleurie (camembert, bries,…) | Demi sec peu acidulé ou légèrement amertumé. | |
| À pâte molle à croûte lavée (Munster, Livarot, Epoisse …) | Extra brut ou Brut équilibré | |
| À pâte pressée cuite (Comté, Cantal, Emmental,…) | Extra brut ou Brut légèrement amertumé | |
| À pâte pressée non-cuite (Saint-Nectaire, Tomme, Reblochon…) | Demi sec ou doux légèrement acidulé sans amertume | |
| À pâte persillée (Roquefort, Bleus,…) | Pas de cidre | Pommeau de Bretagne |
| De chèvre sec | Brut équilibré | |
| Frais | Demi sec équilibré | |
| Desserts | ||
| Desserts aux fruits | Royal Guillevic ou doux acidulé | |
| Desserts au chocolat (crêpes, mousse, fondant, gâteau, …) | AOP Cornouaille ou doux amertumé | Pommeau de Bretagne |
| Desserts à la crème (choux à la crème, Saint-Honoré, …) | Doux équilibré ou légèrement amertumé. | |
| Galettes des Rois | Doux amertumé pour des frangipanes ou équilibré ou légèrement acidulé pour les galettes aux pommes. | |
| Glaces | Doux équilibré ou légèrement acidulé pour les glaces aux fruits ou légèrement amertumé pour les glaces aux noix, caramel, pistache, chocolat, nougat | |
| Sorbets | Royal Guillevic, doux équilibré ou acidulé | |
| Kouign amann | AOP Cornouaille ou doux amertumé | Pommeau de Bretagne |
| Far breton | Royal Guillevic, doux équilibré ou acidulé | |
Ne pas hésiter à oser des accords aromatiques décalés qui peuvent dévoilés des parfums inattendus.
A vous de jouer !
