Une recette proposée par Fabrice Le Bret, cuisinier de la République Française et Membre de l’Académie Culinaire de France, avec les produits du “Fumoir de Saint-Cast”.
Fraîchement pêchées en baie de Saint-Cast et de Saint-Malo, les noix de Saint-Jacques sont levées au couteau et salées à sec au sel de Guérande. Le « Fumoir de Saint-Cast » procède ensuite au fumage, réalisé avec de la sciure de hêtre et des copeaux de chêne de barrique à whisky écossais, ce qui leur confère ce fumage si fin, délicat et inimitable !
Pour 2 personnes :
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
- 6 Saint-Jacques
- 1 bouteille de cidre brut
- 1 oeuf
- 1 échalote
- 1 gousse de vanille
- 2 pommes
- 200g de panais
- 3 quenelles mousselines
- 4g de sucre-semoule
- 10g de sucre
- 8g de fécule de maïs
- 3g de lait en poudre
- 100g de beurre demi-sel
Préparation :
Réserver 6 belles noix de Saint-Jacques fumées du Fumoir de St Cast. Les lustrer au pinceau avec le cidre brut réduit au sirop.
Fouetter l’œuf avec 4 g de sucre semoule. Ajouter 8 g de fécule de maïs et 3 g de lait en poudre. Ajouter 125 g de cidre brut chaud. Mélanger l’ensemble et porter à ébullition durant 2 min sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter 20 g de beurre demi-sel.
Tailler à la mandoline 6 belles tranches dans le centre de 2 pommes pour avoir une forme régulière. Pocher 1 min les tranches dans 20 cl de cidre brut chaud. Placer les tranches de pommes sur un papier sulfurisé et sécher au four à 90 °C durant 3h environ. Réserver au sec. Avec le reste des pommes, réaliser des billes (18 pièces) avec une cuillère à racine. Les pocher 3 min dans le cidre brut préalablement utilisé pour les tranches.
Brosser et laver 200 g de panais, les éplucher et réserver les pointes sur une longueur de 5 cm. Couper les pointes en deux dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse, placer les pointes de panais taillées, ajouter 10 g de sucre, 25 g de beurre demi-sel et
du cidre à mi-hauteur des pointes de panais. Recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire à feu doux. Une fois les pointes de panais cuites, retirer et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir un sirop (pour lustrer les Saint-Jacques fumées).
Tailler en morceaux le reste de panais et le reste des pommes avec la peau. Eplucher et ciseler finement l’échalote.
Dans une sauteuse, faire fondre 35 g de beurre demi-sel, ajouter l’échalote, le reste de panais et des pommes en morceaux, recouvrir de cidre brut, ajouter 1 gousse de vanille grattée et cuire l’ensemble environ 20 min.
Égoutter le panais, pommes et vanille puis mixer. Ajouter 15 g de beurre demi-sel et rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis fin, et réserver au frais la mousseline de panais et les pommes à la vanille.
Le Dressage :
Déposer 3 petites quenelles de mousseline de panais, quelques morceaux de pommes à la vanille. Poser les noix de Saint-Jacques fumées et lustrées au cidre sur la mousseline.
Déposer quelques pointes de crémeux au cidre brut sur les billes de pommes. Décorer avec les tranches de pommes séchées avec quelques herbes fraîches.
